Le tiep bou dienn (partie 3) : les sauces

C'est là que le tiep confine à l'art et que vos papilles connaîtront des sensations stupéfiantes. Il y a deux sauces qu'Elie sert pour accompagner le tiep : une au bissap et l'autre au tamarin. Mais avant, parlons de nokoss.

1. Le nokoss

C'est un mélange d'ail, de piment de poivre, de poivron et de cube bouillon. Il faut écraser le tout dans un pilon.

2. La sauce au bissap

Elie nous a d'abord fait nettoyer les feuilles de bissap qui se présentent un peu comme des épinards. Ensuite elle met le bissap à bouillir dans une casserole avec un peu d'eau, pendant une dizaine de minutes.
Quand on le retire, on le mélange avec les graines de netoutou bien nettoyée, un peu de nokoss et quelques piments oiseau et un demi bouillon cube. Elle ajoute ensuite une ou deux louches de bouillon.
Il faut bien mélanger et laisser refroidir.

3. La sauce au tamarin 

Elie met un peu de nokoss avec le tamarin bien lavé. Elle ajoute une ou deux louches du bouillon dans lequel ont cuit les légumes et le poisson. Elle mélange bien et ajoute un morceau de sucre, parce que le tamarin est plutôt acide. Elle mélange de nouveau vigoureusement et c'est prêt.

Les sauces accompagnent le tiep dans le grand plat de service.

Le tiep bou dienn (partie 2) : le plat

Suite de la recette du tiep bou dienn. relisez la partie 1 en cas de doute sur les ingrédients.

Je vous conseille de commencer par tout laver, surtout si vous avez fait vos courses à Sandaga, le grand marché du centre de Dakar.

1. Préparer et cuire le poisson
Elie prend ses morceaux de capitaine et fait des incisions dans la chair de façon à les farcir. Car c'est un des secrets de ce tiep : le poisson est farci, ce qui lui donne un parfum incroyable.
Pour la farce, elle prend : 1 ou 2 piments, de l'ail, du persil, du gros sel et du poivre en grain. Elle les écrase dans le pilon. Puis elle ajoute un morceau d'oignon et la moitié d'un cube bouillon.

Ensuite elle le fait frire à la poêle dans 10 bons centilitres d'huile. Quand il est doré d'un côté, elle le retourne puis après quelques minutes le retire et l'égoutte. Elle garde l'huile de cuisson dans la poêle.

Il reste comme poisson le yaboye et le guedj. Ça va venir... D'abord les légumes.

2. Les légumes
Dans l'huile du poisson, elle joute les tomates, un morceau d'oignon, écrase bien le tout et laisse cuire un petit moment.
Elle transfert le tout dans une grand couscoussière et ajoute de l'eau et les légumes coupés en gros morceaux. L'eau recouvre les légumes.
Après quelques minutes, elle ajoute le guedj (le poisson séché), le laurier et le yaboye.

Quand le tout cuit à gros bouillon, il est temps de préparer le riz.

3. Cuire le riz
Elie commence par laver le riz pour éliminer l'amidon, le met dans le panier de la couscoussière et le secoue un peu (comme ça, aucun grain ne tombera pas dans le bouillon). Elle le laisse cuire 5 minutes à la vapeur puis le retire.
Elle ajoute le poisson dans le bouillon jusqu'à temps que le tout soit cuit. Puis elle retire morceaux de poisson et légumes.
Dans ce bouillon, elle met le riz. Le riz doit être juste couvert par le bouillon. S'il y a trop de bouillon, elle en retire un peu et le garde de côté. Il servira pour la suite.
Elle remue énergiquement le riz jusqu'à ce qu'il soit cuit.

Là vous avez déjà un excellent tiep, mais si vous lisez la troisième partie, vous saurez comment préparer les sauces au tamarin et au bissap qui font toute la différence !

Le tiep bou dienn (partie 1) : les ingrédients

Après la recette du fonio, petit ballon d'essai de la mise en ligne de recettes, je vous donne la recette du tiep bou dienn. Plat national sénégalais, le tiep est sans doute le nom que j'ai pu voir écrit de plus de façon différentes.
Je vous donne la recette, parce que c'est très bon, c'est quand même le plat national, et si vous n'avez rien à faire, ça peut vous occuper pendant une bonne journée.
C'est tellement long, que je diviserai la recette en plusieurs notes.

Pour les courses, à mon avis, vous pouvez vous accrochez si vous n'êtes pas en Afrique. Et pour l'orthographe des ingrédients, c'est un peu comme le nom du plat, c'est un peu approximatif.
Vous pouvez vous faire une idée de tout ce qu'il faut sur la photo.

Il faut donc :
- du riz (c'est le tiep du nom). Au Sénégal, on trouve surtout des brisures de riz. Le pays exporte les grains entiers produits et importe des brisures d'Asie.
- du poisson (c'est le dienn). Il y avait dans celui qu'Elie a préparé trois beaux morceaux de capitaine, du yaboye (ou sardinelle), pas très bon parce que bourré d'arêtes, mais qui donne un goût indispensable au plat. Il faut aussi du poisson séché (en réalité c'est du poisson d'abord faisandé, puis séché), du guedj.

- des légumes parmi lesquels on avait un igname, des patates douces, un petit chou vert, une aubergine, des tomates, un poivron, un morceau de nadio (potiron) et du jaxatu (sorte de tomate verte, mais amère), quelques gombos, un gros navet.

- pour parfumer : des oignons, du persil, du laurier, du poivre, du sel, des piments secs, un piment frais, de l'ail,  l'indispensable cube bouillon. Il faut en plus, pour les sauces qui accompagnaient le tiep, du netetou (ce sont des graines fermentées à l'odeur très, très forte), des feuilles de bissap, du tamarin.

- de l'huile. C'est un reproche fréquemment fait à ce plat : il est lourd et gras. Mais, si vous suivez la recette d'Elie, vous verrez qu'il ne faut pas tant d'huile que ça et que le résultat n'est pas huileux du tout.

Pour cuisiner tout ça, vous aurez besoin  :

- une grande couscoussière

- un pilon

- une poêle 

Préparer du Fonio

Depuis un petit moment, j'ai dans mon placard du fonio qu'on m'a offert.

J'avais bien essayé de le préparer mais cela fut un échec cuisant (ou pas très cuit plutôt). Je me doutais bien qu'il fallait une couscoussière et j'en avais fait l'acquisition derrière le marché de Sandaga. Mais, j'ai eu beau le laisser cuire à la vapeur pendant 45 minutes, j'ai obtenu une graine peu cuite et surtout très sèche.

Elie m'a expliqué comment faire. Les explications sont à lire ici.

Cuire le fonio

Elle met à chauffer de l'eau dans la couscoussière.
En attendant qu'elle soit bouillant, elle met de l'eau froide avec du sel et un peu d'huile d'olive dans un récipient.En remuant, elle fait se dissoudre le sel. Puis elle imbibe le fonio avec un tiers de cette eau.
Quand il est bien imbibé et que l'eau boue dans la couscoussière, elle met le fonio à cuire à la vapeur.
Dès que la vapeur passe de nouveau à travers le fonio, elle le retire, le verse dans un récipient ajoute un peu de l'eau salée et mélange bien.

Il faut répéter cette opération trois fois en tout. Quand la graine est bien gonflée, elle ajoute un peu de beurre.

Une sauce taftaf
Pendant que la graine gonfle tranquillement dans la couscoussière, Elie prépare une sauce taftaf, c'est-à-dire vite fait. Elle fait revenir un oignon dans de l'huile, ajoute les légumes du frigo (courge, haricots, carotte, courgette)  coupés en petits morceaux et des tomates pelées. Elle parfume avec du romarin, du sel, du poivre et un peu de piment.

Enfin comme il restait un morceau de poisson au congélo, elle l'a ajouté également, m'assurant que ce serait bien meilleur avec des moreaux de calamar.

Le résultat dans l'assiette : 

Quelques informations glanées sur la fonio : 

• La page wikipedia.
• Un article du quotidien sénégalais Le Soleil sur la culture du fonio au Sénégal aujourd'hui.
• Une page du site d'USAID/Sénégal sur le projet Wula Nafaa (avantages de la forêt en bambara) visant à développer la culture du fonio.
• Une page du Ministère de la recherche et de l'enseignement supérieur français à propos des perspectives d'exportation du fonio en Europe. 

On y apprend en autre que le fonio se cultive assez facilement mais qu'il est très difficile à battre, ce que confirme Elie car elle me dit que souvent le fonio qu'on trouve au marché contient des grains de sable.  Cette céréale a la mérite de ne pas contenir de gluten et pourrait se retrouver davantage dans les magasins d'Europe.
Est-ce qu'on en trouve facilement en France ?